Gastronomia | Delta de l'Ebre
El arroz es un producto básico y fundamental de la cocina mediterránea y participa como ingrediente principal en decenas de sustanciosos y sabrosos platos
El almidón del arroz es uno de los sedes principales componentes, y uno de los que más influye en los métodos de cocción.
Plats típìcs
Paella del Delta
- 400g de arroz
- 1/2 pollo
- 1/2 conejo
- 250 g de costillas de cerdo
- 100 g de gambas
- 1/2 kg de mejillones
- 6 cangrejos de mar
- 6 caracoles de mar cocidos
- 2 pimientos morrones
- 1 litro de caldo o agua
- azafrán, aceite de oliva, sal, tomate, cebolla y ajos
Trocear toda la carne y sazonarla. Cocer al vapor los mejillones hasta que se abren y reservarlos. Rehogar en una paella, con aceite bien caliente, toda la carne hasta que esté dorada, añadir el sofrito, los guisantes y los pimientos. Remover todo durante 10 minutos. Añadir y rehogar el arroz, vertiendo seguidamente el caldo. Agregar la sepia troceada, los cangrejos y el azafrán. Sazonar y dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto ( 20 minutos aproximadamente ). Añadir las gambas, los mejillones y los caracoles 5 minutos antes de acabar la cocción.
Arroz hervido
- 300 g de arroz
- 2 tomates
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 trozo de cebolla
- 2 cabezas de ajo peladas
- sal
Poner a hervir en una cacerola con agua abundante ( doble volumen de agua que de arroz ), el tomate, la cebolla, los ajos, con una cucharada de aceite y sal. Cuando empieza a hervir, se añade el arroz, previamente lavado con agua fría, removiendo para que no se pegue. Continuar la acción a fuego suave durante 15 minutos, que quedará lista para servir. Puede presentarse a la mesa tal y como queda. El arroz preparado de este modo está especialmente indicado para personas con problemas digestivos.
Arroz negro
- 500 g de sepia pequeña
- 400 g de arroz
- 200 g de cebolla picada
- 200 g de tomates maduros pelados sin semillas
- 2 pimientos o alcachofas medianas
- 3 decilitros de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo, sal
En una cazuela de barro, freír la cebolla y los pimientos cortados a tacos; a medio freír añadir las sepias ( de las cuales habremos sacado previamente la tinta reservándola en una taceta ) enteras o cortadas a trozos, según tamaño
Se rehoga hasta que esté dorado; añadir el tomate, que se fríe también y finalmente echar un cuarto de litro de agua caliente y dejar hervir a fuego suave durante 25 minutos. Media hora antes de servir el arroz, se echa este y el agua correspondiente ( doble cantidad de líquido que de arroz ) o caldo de pescado.
Déjese a fuego vivo al principio, rectificar de sal y añadir la tinta de las sepias disuelta en un poco caldo del arroz o con unas cucharadas de vino rancio seco. El arroz adquirirá un color negro; mantener la ebullición más lenta a medida que adelanta la cocción; colocar la cacerola en el horno para completar la cocción; deberá quedar bien seco.
Se dejan caer por encima del arroz 4 o 5 cucharadas de aliolí sin huevo y deshecho, pero sin montar, y se sirve.
Para el alioli cortado; picar en un mortero los tres dientes de ajo con un poco de sal hasta formar una pasta y añadir algo menos de 1 decilitro de aceite, despacio, sin necesidad de montarlo, pues debe quedar deshecho.
